Stele de cinema si legende pop-rock au fost, de asemenea, oaspetii lui - Robert de Niro, Madonna, Frank Sinatra, Michael Jackson si multi altii. Dupa ce a invatat arta culinara in unele dintre cele mai faimoase locuri din lume, el a creat o scoala de bucatarie la Casa Vernescu, pentru a-si indeplini inca un vis, acela de a transmite tinerilor elevi ceea ce profesorii lui l-au invatat pe el.

Ati urmat cursuri de specializare in arta culinara la cele mai renumite hoteluri si restaurante din Germania, Marea Britanie, Franta si SUA. Ati fost o perioada buna de timp Chef Executive la faimosul hotel King David, din Israel. Cunoasteti peste 2.000 de retete sofisticate. De bucatele dumneavoastra s-au bucurat numeroase personalitati ale lumii politice. Cui se datoreaza acest succes: talentului sau crezului dumneavoastra?

Bucataria nu se rezuma doar la gust, ci inseamna arta si creatie deopotriva. Cine alege aceasta meserie din pasiune are parte de mult stres, dar si de multa bucurie, care-i incarca bateriile. Un bun bucatar trebuie sa lucreze in acelasi timp cu mainile, cu mintea si cu sufletul. Mama mea este marocana, tatal meu, tunisian.

 Eu m-am nascut in Israel si am invatat tainele meseriei de bucatar de la tatal meu. Recunosc, intotdeauna mi-a placut mai mult partea practica decat teoria. Calitatea atrage clientii. De la clienti castigam noi bani. Daca nu avem grija de ei, nu ni s-ar mai plati salariile, de aceea, pe termen lung, trebuie sa fii bun. Trebuie sa fii competitiv pe piata, pentru a avea clienti. Trebuie sa fii mereu in pas cu tendintele bucatariei internationale. Trebuie sa fii atent la ceea ce servesti. Oamenii au invatat sa manance, nu mai poti sa ii pacalesti. Clientii stiu ce vor sa manance.

Care este reteta unui bucatar de 10.000 de euro?

Un bucatar-sef fara imaginatie nu poate ajunge la un standard ridicat. El trebuie sa fie un artist. Nu poti sa faci o mancare gustoasa si sa nu arate bine. Imaginea si gustul preparatelor conteaza foarte mult. Trebuie sa mananci un meniu din ochi. Consumatorii apreciaza talentul bucatarului atunci cand vad cum arata farfuria aranjata si revin la acel restaurant. Asa iti faci un renume si iti castigi clientii. Salariul unui chef in strainatate e de 4.000 de euro la start si poate ajunge pana la 10.000 de euro, cu un procent de pana la 20% din vanzare. De ce se intampla asa? Interesul companiei este sa-l motiveze pe chef, ca el sa fie cel mai bun.

La un restaurant cu o stea, doua sau trei Michelin, intotdeauna se castiga bani, deoarece clientii au garantia ca acolo se mananca bine, ca totul este proaspat, totul este curat, nu se face nicio smecherie cu mancarea. 200.000 de euro pe an castiga doar vedetele gastronomiei mondiale, si asta in marile hoteluri. Media pe chef cautat e de 140-160.000 de euro pe an. In Romania, media e de 2.000 de euro pe luna, doar marile hoteluri isi platesc chef-ii cu 5-6.000 de euro pe luna.

Care este diferenta dintre un bucatar-sef la un restaurant Michelin si cel al unui hotel de lux? Si la cat se ridica salariile acestora?

Sunt salarii mari in afara, dar depinde de compania la care lucrezi. Un bucatar-sef adevarat lucreaza pe linia a la carte intr-un restaurant de lux. Exista diferente intre un executive chef de hotel si unul de restaurant. Un executive chef la un hotel de cinci stele din strainatate castiga bine, dar 80% din timp este manager si doar 20% din timp este bucatar. El raspunde de toate restaurantele din hotel. El face munca de secretariat, intocmeste acte, scrie fise, face programul restaurantelor, meniul. Este mai mult manager decat bucatar.

El tine legatura cu sefii restaurantelor hotelului. Dar, daca vorbim despre un executive chef la un restaurant cu o stea, doua sau trei stele Michelin, este altceva! Nu are atata bataie de cap cat are un coleg de-al sau de la hotel. El lucreaza cot la cot cu echipa sa de bucatari, care poate ajunge pana la 32 de persoane. Este sef in bucataria sa! El este cel care decide ce mancare trebuie facuta. El trebuie sa schimbe meniul in cele patru sezoane. Meniul nu se schimba 100%, pentru ca nu se poate. Acesta se schimba in proportie de 40-60%. In aceste restaurante ai garantia ca mananci ce este mai bun. Un simplu bucatar, in strainatate, la un restaurant cu o stea Michelin, castiga cam 1.500-2.000 de euro pe luna.

Care sunt criteriile pentru a obtine o stea Michelin?

In Romania nu exista inca un restaurant care sa aiba o stea Michelin. Abia de la anul, Romania va intra in acest circuit. Deocamdata, niciun restaurant de aici nu indeplineste toate conditiile impuse de cei de la Michelin. Un restaurant, ca sa obtina o stea Michelin, trebuie sa aiba chef executive cu retetele lui proprii, sa aiba o colectie de vinuri vechi si somelieri.

Sunt luate in considerare si aspectele estetice ale restaurantului, curatenia, diferenta dintre scaune, distanta de la sala de mese la toaleta,

distanta dintre sala de mese si bucatarie. Aceasta din urma nu trebuie sa fie mare, pentru a nu se raci mancarea. Fiecare preparat are tacamul sau, nu trebuie amestecate. Materia prima trebuie sa fie de calitate. Exemplu: daca in meniu exista ciuperci trafel albe, care costa 1.500-2.000 de euro pe kilogram, trebuie sa fie acolo.

 Calitatea trebuie respectata. Nota de plata la o masa de doua persoane poate costa 600 de euro si clientul poate consuma doar un pahar de vin. Aceasta poate ajunge la 1.000 de euro cu tot cu mancare si fara bautura. Daca facem o socoteala medie, veniturile unui restaurant cu o stea, doua Michelin se ridica la 75.000 de euro pe zi, 225.000 de euro pe luna, ceea ce inseamna o medie pe an de 2,738 milioane de euro. Vorbim de medie. Aici sunt incluse mesele de business lunch, care se fac pentru 80 de persoane, si dinnerul, care se pregateste pentru 70 de persoane.

Calitatea se plateste. Un restaurant de genul acesta poate avea o echipa de minimum 18 bucatari, care poate ajunge pana la 32 de bucatari. Exista foarte multe criterii ce trebuiesc respectate, si de aceea este foarte greu ca restaurantele sa obtina trei stele Michelin. Dar, o data obtinuta steaua Michelin, standardul restaurantului nu trebuie sa scada. Daca se observa cea mai mica neregula, steaua poate fi retrasa. Nivelul maxim este de trei stele Michelin.

Care sunt tendintele in gastronomie?

Tendinta in gastronomie este sa se manance “light”, fara grasime, prajeli si sosuri, iar continutul farfuriei sa arate ca o adevarata opera de arta, in care culorile sa se armonizeze perfect. Sunt foarte multumit ca romanii “au invatat sa manance sanatos”.

O alta moda este asa-numita “fusion cuisine”, care presupune amestecarea unor stiluri diferite de a gati. De exemplu, bucataria latino-americana isi da intalnire, pe acelasi platou, cu cea asiatica, elemente din gastronomia franceza se combina cu cele ale bucatariei italienesti, indiene sau vietnameze,

 Orientul si Occidentul pun laolalta ingrediente descoperite cu sute de ani in urma. Nu sunt adeptul acestor experiente culinare transculturale: “In Londra se afla Asia de Cuba, cel mai renumit restaurant de tip fusion. Am mancat acolo, dar nu mi-a placut, deoarece gustul preparatului de baza se pierde din cauza multitudinii de condimente.”

Mai investesc oamenii in restaurante?

Da, se investeste chiar mult in restaurante, dar cate restaurante se deschid, atatea se inchid. Ele nu sunt de calitate. Dupa parerea mea, in Bucuresti exista doar patru restaurante in care se mananca bine. Nu pot spune inca: “Wow... ce bine se mananca!” Se mananca bine, dar nu s-a ajuns inca la acel wow! Mai trebuie sa treaca ceva timp pana se va ajunge la acel nivel. Se servesc fructe de mare, dar nu la standard international. Sunt multi proprietari straini, care investesc in parterul cladirilor de birouri. Nu sunt suficiente restaurante de calitate... Sunt foarte multe restaurante, dar nu de calitate!

Ce va deranjeaza la consumatorul roman?

In Romania, spre deosebire de Israel, oamenii nu stiu sa manance fructe de mare, specialitati din peste. In Israel, tara mediteraneana, oamenii au o cultura a preparatelor din peste si fructe de mare. In Romania, fructele de mare sunt consumate doar de fite. Oamenii se lauda: “Am mancat fructe de mare!”, dar daca ii intrebi ce fructe de mare au consumat, ei nu stiu sa-ti spuna despre ce este vorba. Ei nu stiu ce fructe de mare au consumat, daca sunt proaspete.

Multi spun ca au mancat paste cu fructe de mare, doar cu 280.000 de lei portia. Asta nu inseamna ca au mancat fructe de mare. Ei au mancat 250 de grame de paste si o mana de fructe de mare cu tot cu carcasa. Adica n-au mancat nimic! Asta nu inseamna ca au mancat bine. Lucrul acesta ma deranjeaza cel mai mult. Mai bine mananci putin si delicios. Totusi, dupa 2004, de cand romanii au inceput sa calatoreasca liber, au invatat sa manance. Oamenii si-au schimbat gusturile, au inceput sa se educe in ceea ce priveste mancarea, au inceput sa manance delicat. Eu am ramas uimit cand un roman a comandat un tip chateaubriand. M-am dus sa-l vad cu ochii mei! Nu era francez, era roman!. S-au schimbat vremurile in care romanii mancau doar sarmale si mititei.

Tendintele si clientul pot schimba meniul?

Tendintele si clientul schimba meniul, sigur. Marile restaurante schimba meniul de patru ori pe an, adica pe sezon. Numai ca in Romania exista o problema: iarna nu exista fructe si legume ca lumea. Este foarte greu sa schimbi meniul in cele patru sezoane. De curand, am semnat un contract cu unul dintre cei mai mari furnizori din lume: Piata Rungis, din Paris. Aceasta este recunoscuta drept cea mai mare piata de desfacere din lume. Daca dai comanda vineri, marfa ajunge in cele mai bune conditii luni. De la scobitori la flori, pana la toate sortimentele de peste. Trebuie sa platesti mai mult, dar totul este foarte proaspat si de calitate.

Cum caracterizati bucataria romaneasca?

Bucataria romaneasca este buna, este gatita. Se aseamana cu bucataria din nordul Africii, Maroc, Algeria, Tunisia. Mancarurile roma­nesti sunt consistente, grele. Poti servi sarmale ca la armata, dar poti aranja o farfurie cu sarmale foarte frumos. In restaurantul nostru se consuma mancare romaneasca, indeosebi mamaliga, pentru ca avem jucatori si platitori. Oamenii vor sa manance mamaliga cu branza si ou deasupra. Spre deosebire de bucataria franceza, in bucataria romaneasca poti sa te joci cu retetele.

Cat castiga un bucatar de specialitate roman?

In Romania, din ‘97, cand salariile erau de 70-80 de euro, acestea au mai crescut, dar nu indeajuns. Din pacate, bucatarii romani pleaca in strainatate. Prefera sa lucreze la Londra, unde castiga 1.000 de lire pe luna.

In tara, un bucatar poate castiga 1.200-1.300 de lei, cu carte de munca. Salariul unui bucatar-sef poate ajunge la 800 de euro pe luna. Fata de anul trecut, au crescut salariile. Exista un deficit pe piata de bucatari, ospatari si cameriste de hotel.

Ati avut foarte multe oferte din afara, de ce ati ales Romania?

Asa cum iubesc gastronomia frantuzeasca, iubesc si Casa Vernescu. Nu as parasi niciodata superba cladire din Bucuresti, pe care am indragit-o imediat cum am vazut-o, oricat de ispititoare ar fi propunerile care mi se fac. Patronul mi-a dat posibilitatea de a cladi eu bucataria, asa cum mi-o doream. In ‘96, cand am venit aici, ceea ce vedeti acum nu exista. Mi-au dat jumatate de milion de dolari si am facut o bucatarie noua. Am studiat mult in Franta. Acolo mi-a placut cel mai mult, dar totusi Romania este caminul meu.

Doriti sa investiti intr-un restaurant?

Visul fiecarui bucatar-sef este de a avea propriul restaurant, unde sa fie el bucatar-sef. Imi doresc restaurant “a la carte”, care nu va gazdui nunti sau conferinte, ci va fi pus exclusiv in slujba clientului dornic sa savureze o mancare de exceptie, dar pana atunci va mai trece ceva timp.

Ce mananca celebritatile de la noi? Aveti clienti fideli?

Anul acesta, printre celebritatile care ne-au calcat pragul, au fost primul-ministru si domnul Tiriac. Primul-ministru a participat la o Conferinta si la o nunta. De aceea nu a comandat ceva in mod deosebit. Ion Tiriac mananca vitel - a comandat vitel de lapte cu sos bearnez, sosul lui preferat. Se face foarte greu. Tiriac stie cum sa manance. Prefer sa vina la mine sa manance romani, care sa devina clienti fideli. Da, avem clienti fideli, ma intereseaza sa fidelizez clientii romani.

Placerea mea este de a gati in afara meniului. Multi clienti au incredere in mine. Unii dintre ei imi cer preparate in afara meniului. Este foarte greu de facut asa ceva, daca restaurantul este plin, dar daca eu mi-am dat cuvantul, eu fac. Munca noastra e sa multumim clientul, pentru ca acesta sa mai vina si alta data. Ambientul, mancarea, servirea conteaza foarte mult. Serviciul de calitate se vede si este apreciat. Daca serviciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo.

Joseph Hadad

»         EXPERIENTA

»         SPECIALIZĂRI

“Ion Tiriac mananca vitel - a comandat vitel de lapte cu sos bearnez, sosul lui preferat. Se face foarte greu. Tiriac stie cum sa manance. Joseph Hadad executive chef, Casa Vernescu