Totul pleaca de la felul in care este taiat. Si aici cred ca-i cea mai mare problema.
Nu exista o traditie in macelarie. Nu stie macelarul roman sa taie mai mult de doua feluri de carne de vita si pace. Si nici pe alea nu le taie bine. Nu gasesti antricot de vita comestibil, vrabioara, ca sa nu mai vorbesc de inima sau muschi. Francezii au un nomenclator complicat, cu bavette, onglet, pave, cote si cate si mai cate. Pentru savoarea fiecarei bucati provenite din aceeasi vita, dar din locuri diferite ale ei. Este de neimaginat! Ce gust are bavette-ul nu se poate descrie decat dupa ce l-ai mancat cu echalotte la Paris. Dar sa revin in tara. Carne de pingelit pantofii se mai poate numi muschiul pe care l-am mancat cel mai des in Bucuresti, pana au aparut cei de la Angst.
Se chinuie sa matureze putin carnea. Dar ce cumperi trebuie sa hotarasti tu. Cum sa-l gatesti iti spun eu. Insa nu uita ca, la acest fel, mare stiinta nu exista. Daca ai carne buna, rupi gura targului, daca nu, n-ai cum sa o paca- lesti. Asa ca, daca vrei muschi de vita, baga mana in buzunar si plateste o bucata de carne din America de Sud, Bervini, daca vrei braziliana si doar arunc-o pe gratar, nu mult, ca nu se poate manca vita bine facuta. E ca si cum ai cere cirese necoapte. Toata savoarea consta in cat de atent stabilesti timpul de coacere, care se face in functie de grosime sau de partea de vaca.
Coasta, de exemplu, care de obicei se vinde in strainatate doar pentru doua persoane, nu se poate face niciodata cum trebuie, pentru ca este prea groasa. Italienii ii spun Bisteca a la Fiorentina. In restaurantele de clasa, aceasta bucata se lasa pe gratar, pana se face bine, dar la foc mic; daca gratarul e prea incins, carnea se face scrum, pentru ca se gateste in interior, ea fiind foarte groasa. Asa ca, dupa ce s-a patruns putin, ca sa ai si partea aia crocanta, fii atent ce face seful destept de restaurant de clasa. Ia un arzator de instalator (pe bune, nu glumesc) si rumeneste carnea pe deasupra cat sa se arda si colagenul, pentru ca acest cotlet de vaca are si el grasimica lui, care e tare buna rumenita.
